HAS studenten doen onderzoek naar ‘menulabelling’ in restaurant KW1C

Romana den Engelse zit in haar afstudeerjaar van de opleiding Food Innovation bij HAS Hogeschool. Samen met medestudente Joëlle Been doet zij onderzoek naar het fenomeen ‘menulabelling’ in de horeca: een methode waarmee restaurantbezoekers kunnen zien hoe gezond de gerechten op de kaart zijn. Voor de uitvoering van hun afstudeeropdracht hebben Romana en Joëlle de perfecte locatie gevonden. Bij ‘Ons restaurant‘ van het Koning Willem I College hebben ze een prachtige testlocatie én krijgen ze alle medewerking van studenten en docenten van de Middelbare Horeca School.

Omdat Romana het leuk vindt om te bloggen over het project, is ze door lector Annet Roodenburg gevraagd om een gastblog te verzorgen in HAS Voedseldialoog. Daarin vertelt Romana: “FoodService Instituut Nederland (FSIN) verwacht dat er dit jaar nog meer geld aan eten en drinken buiten de deur wordt uitgegeven. Steeds meer mensen laten hun eten thuis bezorgen of kiezen er voor om naar een restaurant te gaan. Dit zie ik in mijn eigen omgeving, in Rotterdam, ook steeds meer: de ene na de andere eettent opent haar deuren en ik zie steeds meer fietsende bezorgers voorbij razen (waarvan ik er binnenkort zelf een ben).

Gezond buiten de deur
Binnen traditionele horecagelegenheden is niet altijd zichtbaar hoeveel calorieën een gerecht bevat, laat staan de hoeveelheden (verzadigde) vetten, (toegevoegde) suikers en het zoutgehalte. Hierdoor is de Nederlandse consument zich minder of niet bewust van de gezondere keuze in een restaurant, wat resulteert in een bijdrage aan het obesitasprobleem in Nederland. Met deze aanleiding onderzoeken ik en Joëlle of het mogelijk is de Nederlandse consumenten te verleiden de gezondere keuze te maken als zij buiten de deur eten.

Menulabelling
Binnen onze bedrijfsopdracht gaan wij aan de slag met het fenomeen ‘menulabelling’. In Amerika wordt dit principe al een aantal jaar toegepast in de grotere restaurantketens. Hier kan de consument zien hoeveel calorieën een gerecht bevat. Wij gaan aan de slag met de zogeheten ‘star ranking’ methode, waarbij de hoeveelheid sterren aangeeft hoe gezond een gerecht is. Het gerecht met één ster is dus aanzienlijk minder gezond dan een gerecht met 3 sterren. 

Wortel - HAS Voedseldialoog - HAS Hogeschool

Eén, twee of drie sterren?
De hoeveelheid sterren die een gerecht krijgt, is afhankelijk van bepaalde criteria. Hiervoor gebruiken we de criteria van Het Vinkje en van de Richtlijnen Schijf van Vijf. Een gerecht krijgt één ster als het gerecht aan minder dan twee van de criteria van beide beoordelingssystemen voldoet. Indien het gerecht aan maximaal twee criteria van de beoordelingssystemen voldoet, krijgt deze twee sterren. Drie sterren worden gegeven zodra het gerecht aan alle criteriapunten van zowel Het Vinkje als de Richtlijnen Schijf van Vijf voldoen.

De samenwerking
Deze methodiek gaan we toepassen op de menukaart van het restaurant ‘Ons restaurant’ op het Koning Willem 1 College (KW1C) te ’s-Hertogenbosch. Het KW1C leidt onder andere studenten op tot (zelfstandig werkend) gastheer/-vrouw, (zelfstandig werkend) kok en gespecialiseerde koks. Joëlle en ik hebben de samenwerking van deze opleidingen zelf mogen ervaren toen wij in de keuken druk bezig waren met het afwegen van alle porties die in het restaurant worden geserveerd. Ik vond het zelf interessant om te zien hoe het er aan toe gaat in een keuken, gezien ik dit nog nooit van dichtbij had gezien. Zowel de studenten als de docent waren zeer nieuwsgierig naar wat wij aan het doen waren en boden regelmatig hun hulp aan. Dit zorgde voor een gezellige en informele sfeer!

Schapenkaas - HAS Voedseldialoog - HAS Hogeschool

Effect
Inmiddels zijn alle porties afgewogen en zijn we druk bezig een overzicht te maken van de voedingswaarden per gerecht. Denk hierbij onder andere aan de hoeveelheden calorieën, (verzadigde) vetten, (toegevoegde) suikers en natrium.  We gaan deze test 9 weken lang laten plaatsvinden in het restaurant en ik ben zeer benieuwd wat het effect van de sterretjes is op het keuzegedrag van de gast. Naast menulabelling gaan we ook nog met een andere methodiek aan de slag, waarover ik alles vertel in het volgende blog!”

Wil je het project van Romana en Joëlle volgen? Meld je dan aan voor HAS Voedseldialoog. Wil je meer weten over het project? Kom dan op 28 juni naar ons zomerevent ‘Healthy Food Business’ meer informatie volgt binnenkort.

2018-03-26T16:08:40+00:00

Blijf op de hoogte (oud)

  * verplicht veld

Stel hier uw vraag